Imparare a gestire correttamente gli alimenti senza glutine con tecniche e istruzioni specifiche per ogni fase del trattamento dei prodotti, dalla lavorazione delle materie prime alla somministrazione ai clienti.
Sono i contenuti del corso di formazione a distanza “Gestione della sicurezza degli alimenti senza glutine”, già disponibile sulla piattaforma digitale della Regione Emilia-Romagna E-llaber: un percorso didattico realizzato dal settore Prevenzione collettiva e Sanità pubblica dell’assessorato alle Politiche per la salute in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Emilia-Romagna e reso disponibile proprio a ridosso della settimana nazionale della celiachia, dal 15 al 23 maggio. Il corso è rivolto principalmente agli operatori del settore alimentare, ma è aperto anche alle persone con diagnosi di celiachia e ai loro familiari, e tra le finalità ha quella di fornire informazioni precise sugli alimenti che possono essere consumati dal celiaco in sicurezza.
“Entrare in una mensa o in un ristorante con la certezza di non avere tracce di glutine nel proprio piatto è fondamentale per chi soffre di celiachia- commenta l’assessore alle Politiche per la salute, Raffaele Donini. La Regione Emilia-Romagna da oltre 10 anni ha realizzato una guida pratica per formare gli operatori del settore alimentare, con questo ulteriore strumento offriamo l’opportunità a chi lavora nella filiera dell’alimentazione senza glutine di aggiornare la propria preparazione, per poter continuare a garantire ai celiaci un servizio sempre più a misura delle loro esigenze. Importante poi – aggiunge Donini – che il corso possa essere svolto anche dagli stessi pazienti e dalle famiglie, per una conoscenza sempre più approfondita di questa patologia”.
Sono 20.729, in Emilia-Romagna, il 67% delle quali donne, le persone che (a dicembre 2022) hanno avuto una diagnosi di celiachia: malattia cronica che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine, che è contenuto principalmente nei cereali e nei loro derivati – come pane e pasta – ma è presente anche in altri alimenti.
Il corso di formazione
Il corso di formazione a distanza è articolato in 3 moduli: la prima parte è dedicata alla descrizione della malattia celiaca; la seconda fornisce indicazioni e conoscenze sugli alimenti senza glutine per facilitare la spesa; l’ultima si concentra sulla gestione della sicurezza degli alimenti senza glutine e dell’ambiente di lavoro, così da garantire la sicurezza delle preparazioni e del prodotto finale. Al termine del corso sono previste una prova di valutazione e il rilascio dell’attestato di formazione, che ha durata quinquennale.
Per partecipare è necessario accedere alla piattaforma E-llaber collegandosi all’indirizzo https://www.e-llaber.it/, effettuare il login utilizzando le proprie credenziali Spid e compilare il proprio profilo inserendo i dati richiesti; successivamente sarà visualizzabile la home page di E-llaber con l’offerta formativa ed il corso al seguente indirizzo: https://www.e-llaber.it/course/view.php?id=431.
Il corso costituisce un ulteriore strumento formativo per gli operatori del settore alimentare in tema di celiachia rispetto a quelli finora disponibili, svolti da parte dei servizi Igiene Alimenti e Nutrizione.
La celiachia
L’unica terapia universalmente e scientificamente riconosciuta è seguire una dieta rigorosamente priva di glutine. Per questo chi si occupa della produzione, preparazione, vendita e somministrazione degli alimenti gluten-free deve rispettare specifiche caratteristiche strutturali e gestionali per evitare contaminazioni incrociate o accidentali con alimenti fonte di glutine, anche in fase di trasporto e conservazione. In Emilia-Romagna la ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere, socio-assistenziali e aziendali) e quella pubblica da tempo si sono organizzate per garantire pasti senza glutine: l’elenco dei locali notificati e autorizzati a servire pasti ai celiaci è pubblicato sul sito della Regione Alimenti&Salute dedicato alla sicurezza alimentare.
La Regione ha definito anche le “Linee Guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti senza glutine”, a cui si devono strettamente attenere gli operatori del settore alimentare che assicurano di produrre o somministrare alimenti adatti ai malati di celiachia; obbligatoria anche la formazione continua del personale addetto.
I dati in Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna sono 20.729 le persone che hanno avuto una diagnosi di celiachia (dati al 31/12/2022); le donne sono in netta prevalenza con oltre 14.000 diagnosi, gli uomini sono circa 6.500. A livello regionale, le diagnosi sono così rappresentate sul territorio: 1.273 diagnosi nell’Ausl di Piacenza (863 femmine e 410 maschi); 1.890 Ausl Parma (1.272 femmine e 618 maschi); 2.508 Ausl Reggio Emilia (1719 femmine e 789 maschi); 3.737 Ausl Modena (2.523 femmine e 1.214 maschi); 4.428 Ausl Bologna (3088 femmine e 1340 maschi); 668 Ausl Imola (439 femmine e 229 maschi); 1.274 Ausl Ferrara (890 femmine e 384 maschi); 4.951 Ausl Romagna (3.403 femmine e 1.548 maschi).