“Il pane che ha subito processi di surgelazione e congelamento o che contiene additivi chimici e conservanti non potrà più essere venduto per fresco e dovrà obbligatoriamente avere un’etichetta indicante la dicitura “conservato” oppure “a durabilità prolungata. Un passo avanti importante verso il cibo di qualità – spiega Assopanificatori-Confesercenti Modena – Soprattutto sarà chiara la differenza già in etichetta tra prodotto “fresco” e prodotto “conservato”. fornendo al consumatore una tutela informativa importante per poter mangiar bene, informati e poter scegliere il prodotto più genuino e controllato.” Questo il primo risultato, con l’entrata in vigore, il 19 dicembre scorso del Decreto 1° ottobre 2018, n. 131, recante disciplina della denominazione di “panificio”, di “pane fresco” e dell’adozione della dicitura “pane conservato”, pubblicato sulla G.U. n. 269 del 19/11/2018. Uno strumento nel quale vengono specificate le denominazioni a tutela del consumatore e a salvaguardia della panificazione artigiana. “Questa norma – precisa poi Assopanificatori Modena – avvantaggia sul mercato del pane fresco i piccoli panifici artigianali con un importante aiuto alle piccole imprese di distribuzione del pane locale.”
Il Decreto prevede come “fresco” “il pane preparato secondo un processo di produzione continuo (quando cioè “Non intercorre un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto”) privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante.
“Il Decreto del MiSE – aggiunge l’associazione – introduce anche il concetto di panificio, che viene definito come “l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane, ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini, e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione della materie prime alla cottura finale. Si tratta di una definizione precisa e importante in quanto qualifica nel mercato del pane “fresco” tutte le imprese che operano su tutto il processo produttivo del pane: dalla lavorazione della materia prima fino al prodotto finito e pronto per il consumatore.”
Per Fiesa Assopanificatori Modena, questo è un primo risultato importante, “Anche se la legge sulla Panificazione è ancora più urgente. L’auspicio è che si possa utilizzare quale testo di confronto parlamentare l’articolato del DDL del senatore Taricco e del senatore Mollame (ex testo della PDL Romanini) giungendo quanto prima alla definizione di un testo coordinato partendo dallo stesso testo base e introducendo la questione della professionalizzazione del mestiere e della regolarizzazione dell’accesso oltre al superamento di tutte le problematiche inerenti la consumazione sul posto, temi sui quali il Decreto ministeriale non entra, lasciando la materia inalterata.”