Cosa rende tali gli aceti balsamici? Questa una delle domande alla base del convegno “I Balsamici: fermentazione acetica, viscosità e parametri sensoriali” in programma sabato 31 maggio 2014 presso l’Aula Magna Manodori dell’Università di Modena e Reggio Emilia, organizzato dal gruppo di Microbiologia degli alimenti (Dipartimento di Scienze della Vita), dalla Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano e dalla Società Agraria di Reggio Emilia, che si aprirà con i saluti del Prorettore, Prof. Riccardo Ferretti, del Granmaestro della Confraternita Luciano Bagnacani e del prof. Rolando Valli. L’evento è patrocinato dall’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia e dalla Regione Emilia Romagna.
Le relazioni riguarderanno tutti gli aspetti della produzione, ripercorrendo la storia del Tradizionale, attraverso un’analisi delle tecniche di produzione e di inoculo, dei parametri sensoriali e delle schede di valutazione degli aceti fino ai vantaggi e ai problemi legati alle denominazioni protette.
Una storia di luci ed ombre sarà quella illustrata da Stefano Mazza (Ortalli srl) nel lungo viaggio dei Balsamici, dalla tradizione alla produzione industriale. Le tecniche di produzione saranno al centro dell’intervento di Maria Gullo (UNIMORE), che esaminerà gli aspetti microbiologici dell’avvio, della gestione e del mantenimento di batterie e fermentatori. Un contributo specifico sull’inoculo delle materie prime verrà dalla relazione di Luciana De Vero (UNIMORE), curatrice della collezione di microorganismi UMCC, che offre servizi specifici alle aziende del settore. Le valutazioni sensoriali del Palio dell’Aceto Balsamico Tradizionale e le schede di valutazione saranno il tema dell’intervento di Federico Lemmetti (UNIMORE), con una disamina dei parametri sensoriali e delle caratteristiche chimiche del prodotto. “Le DOP e le IGP servono……a chi?” il titolo dell’ultima relazione di Paolo Giudici (UNIMORE), che estenderà il panorama a tutte le denominazioni protette per comprendere quali sono le ricadute delle indicazioni geografiche su produttori e consumatori.
Seguirà la fase di dibattito e le conclusioni, moderatore Giuseppe Manzotti di 7per24.it.
Il convegno richiederà una quota di iscrizione di 5 euro. Ingresso gratuito per gli studenti. La registrazione comincerà alle ore 8.30.
Per informazioni: maria.gullo@unimore.it – federico.lemmetti@unimore.it – luciano.bagnacani@libero.it
Foto di gruppo: Studenti del Corso di Laurea in Controllo e Sicurezza degli Alimenti, tesisti e dottorandi di ricerca del gruppo di Microbiologia degli Alimenti (Dipartimento di Scienze della Vita – Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia)